La cultura en Tabasco

V

LA COCINA REGIONAL

Si los hombres en estado de naturaleza devoraban crudos sus alimentos, la cultura aparece cuando el fuego les permite cocerlos y transformarlos para hacerlos más gratos al paladar. Las civilizaciones se conocen por sus grandes creaciones artísticas, pero también, por ese arte doméstico tan complicado y sutil que es la cocina. Entre las grandes cocinas del mundo se encuentran la china, la francesa y la mexicana.

Tan variada es la cocina mexicana como múltiple es México en la riqueza de sus regiones aportan a la cultura común, y dentro de la mexicana, la cocina tabasqueña despliega los aromas y colores del achiote, de las hojas de chipilín y de momo, de la deliciosa chaya, que desplaza a la acelga en más de un guiso y la generosidad del cacao que regalamos, hace 500 años, a la cultura occidental.

Las mesas tabasqueñas reciben todavía el dulzor de las frutas de la tierra, cada vez menos abundantes: caimitos que reproducen en su pulpa los tonos de la orquídea; grandes “chicos” de cáscara leve; “zapotes” rojísimos (que así se llama por aquí a esa fruta que en otros rumbos conocen por “mamey”); anonas y guanábanas con su peculiar agridulce; mangos que evocan Manila; “guineos” (plátanos) que hablan de calores y espesuras africanas y piñas que derraman melosas delicias. Además del enorme aguacate propio de nuestra tierra, el “chinín”, esa especie singular que sustituye con creces a la mantequilla. El macal y la yuca ofrecen, junto con el plátano verde y el maduro, los más ricos acompañamientos para cualquier comida.

Un típico desayuno tabasqueño puede incluir, aparte del cafecito hirviendo que lo precede, alguna o varias de aquellas maravillas de la tierra, servidas a caso al término y no al principio como en otras partes se estila. Pero incluirá, sin duda, una al menos de las múltiples modalidades del “tamal” o “tamalito” nuestro; acompañado de su salsa adecuada, más un despliegue de plátanos verdes y otro de torrejas de yuca, sin olvidar los crujientes “totopostes”, los frijolitos negros refritos, “muy chinos”, y el humeante chocolate.

Se estilan en Tabasco tamales de variada consistencia, colores y sabores: los tradicionales, con relleno de cerdo o de pavo, sin que les falte su epazote y su achiote, envueltos en hoja de plátano; los de frijol negro con hojas de hierba santa (momo) y “shish” de chicharrón; los de hoja de chipilín, los de pejelagarto con chiles “güeros” y epazote; los “chanchamitos” en su hoja de maíz y las “maneas”.

Del agua vienen muchos de los platos tabasqueños, pejelagarto asado, con salsa verde o frito con chile dulce, el socorrido achiote y el epazote; el pescado en hojas tiernas de momo o sudado; el pochitoque en verde, con hojas de chaya, de chipilín, de momo y de chile; la tortuga guisada en sangre con plátano verde o en verde, con hojas de chaya, de momo y de chile y ramas de chipilín; la hicotea en ajíaco, lampreada o estofada, y el guao; el “pijije” (patillo) y el pato de monte en pipián, con chile ancho y pepita de calabaza.

De la selva llega el tepezcuintle curtido en naranja agria, y horneado entre hojas de plátano; y el geechee (armadillo) aderezado con pimienta de la tierra, sin que le falte su agrio de naranja.

El puchero nuestro, que puede ser de carne de res o de gallina, combina macal y yuca, plátano macho y camote, además del chayote y la papa, todo con una salsa de naranja agria. El chirmol es un guiso de res que lleva plátano verde, en un mole a base de semilla de calabaza. El frijol con puerco puede ser negro, de carita o pelón y la carne va fresca o salada, complementada con su chile “habanero” soasado.

Las enchiladas tabasqueñas son de carne bien picada a la que se añaden pasitas, almendras, aceitunas y alcaparras. La salsa, riquísima, es una alianza de chile guajillo con ajonjolí. Las empanadas se hacen saladas y dulces, pero hasta aquellas suelen llevar algo de azúcar y son exquisitas las de queso, bien azucaradas.

Animales, verduras y hierbas propias de la región aportan su tono peculiar a una comida que tiene algo de agreste y mucho de refinada. El momo, el chipilín y la chaya hacen inconfundibles los caldos, los tamales y los guisos de Tabasco. Son excelentes nuestros quesos frescos, sobre todo si vienen envueltos en hoja de plátano y hay otros, duros y de saborcillo fuerte, ideales para espolvorear las enchiladas. La mantequilla, envasada en Tenosique, conserva aquel inconfundible sabor de la que se hacía, para consumo doméstico, en la casa.

Los tabasqueños aliviamos calor y sed con agua de matalí (una hojita morada que en otras latitudes sólo sirve de adorno). Pero sobre todo, con pozol que es, según Santamaría: “la bebida peculiar de la gente pobre y del trabajador campesino y del indio: masa de nixtamal reventado, molida en grueso, que se bate en agua fría en jícara… tómese también agrio o fermentado por el calor natural… con sal, pimienta y aún chile” y el chorote: “bebida preparada en frío con maíz cocido, caco tostado y molido, pudiendo llevar también azúcar; propiamente es el pozol con cacao”. El polvillo mezcla pinole (maíz tostado) con un poquito de cacao.

Con esas bebidas refrescantes, se puede acompañar el dulce de frutas en conserva, como el de cidra de tomo largo, el de naranja agria, el de nance o el de “oreja de mico” que no es sino dulce de una papaya chica que recuerda la oreja de un monito pequeño. El pan de huevo acompaña al chocolate, cuando no hay panetelas o marquezotes propicios.

En cuanto a postres, el papín es el flan regional, hecho de leche, huevos y canela; el budín se hace de maíz tierno y la sopa borracha es un parquezote con dulce de coco espeso y buen vino seco.